この資料は、「マクガバン・レポート」 「長寿村」 「身土不二」 「一物全体食」 などから、粗食について見つめているものです。大変分かりやすい資料です。




粗食を考える



「健康食」と認められた「日本食」

 書店の店頭に立つと「粗食ブーム」が実感できる。粗食をテーマにしたレシピ集や料理本が平積みにされているのだ。この「粗食」とは「未精製の穀物とみそ汁と漬物を中心にして、季節の野菜や魚介類を加えた日本の伝統食を取り戻そう」ということのようだ。辞書によると、本来「粗食」とは「粗末な食事をすること、粗末な食物」という意味で、日常家庭で食べる日本食は「素食」という文字を当てはめていた。ともかくもこうした考え方が幅広い層に受け入れられ、とくに20歳代の女性に支持が広がっているという。長らく続いた飽食の時代の美食ブームの中で、肥満をはじめとする生活習慣病が目立つようになってきた。現在粗食が注目される理由は、何といっても「健康食」や「ダイエット食」としての観点からだと思われる。

 一方、欧米でも日本人の長寿化に目を向け、60年代以前の日本の食事に学ぼうとする動きがある。アメリカでは53年に発表されたひとつの研究報告が衝撃を与えた。朝鮮戦争で戦死した平均年齢22歳の兵士300人を解剖したところ、何と77.3%に動脈硬化が発見されたというのである。さらに、この動脈効果の原因は脂肪を摂りすぎた食生活にあるという報告もなされた。

 その後、アメリカでは肥満や生活習慣病の急増に伴う医療費が増大し、75年度には62年度の約四倍にも上る1180億ドルに達してしまった。米政府は「医療費の増加がこのまま進めば、国家経済は破綻をきたすことになる」として、この問題を早急に究明して対策を取ろうと決意したのである。そして、米上院に問題の解決のための「栄養と人間のニーズに関する特別委員会」(委員長・ジョージ・マクガバン議員)を設置し、第一線の専門学者らが各国の研究組織の情報、資料を収集し、食生活と心臓病はじめ各種の成人病との関係について調査を行った。

 77年、二年間にわたる調査の結果、同委員会は「マクガバン・レポート」と呼ばれる食生活改善提言を発表した。5000ページにおよぶこのレポートでは「生活習慣病の多発は、アメリカ国民の間違った食生活が原因であること」と指摘し、次のように食事の目標が具体的に示されている。

  ≪ マクガバン・レポート ≫
 (1)食べ過ぎをしない。
 (2)全粒穀物・野菜・果物による炭水化物摂取量を増やす。
 (3)砂糖の摂取量を減らす。
 (4)脂肪の摂取量を減らす。
 (5)とくに動物性脂肪を減らし、脂肪の少ない赤肉・とり肉・魚肉に置き換える。
 (6)コレステロール摂取量を減らす。
 (7)食塩の摂取量を減らす。

 このレポートは大きな反響を呼び、それ以後ヨーロッパでも同じような調査が行われ、同様の勧告が出された。このようないくつかの調査の中で、「60年ごろの日本人の食事は、摂取エネルギー中の脂肪の比率が低く、炭水化物の比率が高く、理想に近いもの」と報告されている。

 マクガバン・レポートが発表されてから、アメリカ人の食生活に変化が起こり始めた。牛肉、豚肉、羊の肉などの消費量が減り、鶏、魚の消費量が増えている。そして、「日本食は健康だ」というイメージが広がり、現在の「すしブーム」や「豆腐ブーム」が起こった。


長寿村をむしばんだ食生活の変化

 日本では第二次世界大戦後急速にパンなどの粉食が浸透した。これはアメリカの農業政策の側面が強く、それに押されて50年代には官民あげて「ごはんよりパンを」「主食を減らしても、おかずを食べよう」と奨励した。日本中「キッチンカー」と呼ばれる洋食メニュー啓蒙の宣伝カーが駆け巡り、学校給食にはパンとミルクが用意されるようになっていった。こうしてコメ離れ、日本食離れが急速に進んでいる。

 さらに日米貿易摩擦の時代を迎えると、アメリカから牛肉や果物などの食品が大量に低価格で入り込み、日本食がどんどん置き忘れられるようになったのである。80年代にアメリカでは日本食のブームが起こったのに対して、当の日本ではアメリカが捨てつつある食生活が支配的になっていった。

 現在、私たちの食生活は30~40年前に比べて、牛肉の摂取量は約30倍、卵は数十倍、牛乳は約20倍と、とても贅沢になっている。日本の国民の栄養状態は「欧米並み」を達成することに成功したのである。ところが気づいてみると、30~40年前にはめったに見られなかったような病気の発症率が高まっている。

  80年代前半には、日本の子どものコレステロール値はアメリカの子供を追い抜いた。最近では、生活習慣病やさまざまなアレルギー性疾患に苦しむ子供も少なくない。このように子供たちの健康をむしばんだのは、食生活の乱れや極端な欧米化にあるのではないかという声が各界から上がり始めた。いわゆるキレやすい子どもを生み出した原因は食事にあるとさえいわれている。

 山梨県上野村にある「棡原(ゆずりはら)」は全国有数の長寿の村として知られてきた。この村ではどの家も山の斜面に沿って点在しており、また多くの畑も急な傾斜地に作られていたのである。こうした土地では水田が作れないのでコメを育てることができず、ほとんどムギやアワ、ヒエ、ソバ、トウモロコシ、小豆などの雑穀やイモ類などの野菜に限られていた。流通機関もない時代は、村ではこれらの食物によるまったくの自給自足の生活を守らなければならなかったのである。肉はおろか、コメさえめったに食べることができなかった。村人たちの最大の願いは「コメの飯をたらふく食って死にたい」ということだった。そして急勾配の耕作のためには、厳しい労働に従事しなければならなかった。

 多年にわたり長寿村の疫学調査を行った東北大学の故「近藤正二」教授と山梨県甲府市の古守病院の「古守豊甫」院長は、棡原の長寿の秘密がこの粗食や重労働にあるとしている。古守院長は中でも、棡原で主食になっていたムギを「各種ビタミン、食物繊維に加えて、脳卒中、心臓発作を予防するマグネシウムが豊富」と評価している。

 棡原では村人たちは老いても都会人のように顔や身体にシミも少なく、腰が曲がるということも珍しかった。寝たきり老人もおらず、夫婦がそろって長生きするというのが普通であった。

  50年代になるとこの長寿の村の人々の生活にも大きな変化が起こるようになった。村民が待ち望んだバスが開通すると、経済成長が進み、逆に村民は昔ながらの農林業、炭焼きでは生活できなくなってしまったのである。それまでの仕事を捨てて東京方面に出稼ぎに出始める一方で、さまざまな物資が村に入り込んだ。白米や、肉類、卵、牛乳に酒やインスタントラーメンなど、都会と変わらない食生活となっていった。また電化製品や自家用車が普及し、労働の機会が大きく損なわれるようになったのである。

 まもなく妙なことが起こり始めた。80~90歳代の親よりも、50~60歳代の子どもが成人病で寝込み、先に死んでしまうという現象が生じるようになる。葬式を出す順番が逆だというので、この現象は「逆さ仏(さかさぼとけ)」と呼ばれた。

 古守院長はこの原因を「食生活が変化したため」と指摘している。動物性タンパク、脂肪、コレステロールが増え、その反面人体にとっても最も肝心な各種ビタミン、ミネラル、食物繊維が減少したためと分析した。まさに粗食を忘れたことが、長寿村を崩壊させたことになるのだ。


疫学調査で見る粗食とは

 病気の発生と生活習慣の関連を医学的、統計的に長期間調べていく学問を「疫学」という。アメリカでは疫学研究は長い歴史を持ち、たくさんの研究がなされている。どうしてアメリカで疫学研究が発達したかというと、アメリカは宗教や生活習慣、食習慣の異なるたくさんの民族が移民により集まって成立した国であり、疫学調査を行うのにいい条件が整っていたためだ。

 このようなアメリカでの長い歴史を持った疫学的な研究の結果、現在では食習慣を中心としたライフスタイルが癌などの生活習慣病の発生や平均寿命と密接な関係があることがわかってきた。国や地域によって多い病気と少ない病気の偏りが出てくるのは、人種の違いではなく、食生活の違いが最も大きいと見るべきようだ。「同じような生活習慣だと、同じ病気にかかりやすい」といえるわけだ。

 たとえば同じアメリカでもユタ州に住む230万人のモルモン教徒たちは、同州のアメリカ人よりも癌や生活習慣病になりにくい。モルモン教徒患者では女性の食道癌は90%も低く、糖尿病や心臓病は50%低い。モルモン教の宗教的制約が禁酒・禁煙や肉食の禁など、食事にまで及んでいるからと考えられる。

 こうした疫学研究の一つでよく知られているのは、60年代後半に行われた、日本からハワイに移民した人たちの疾病の変化に関する調査研究だ。日本人は一般に白人に比べて動脈硬化を起こす年齢は遅いが、ハワイに住んでいる二世は一世に比し動脈硬化が若年化し、三世ともなると白人との差はほとんどど見られなくなる。

 同じようなことが、癌発生のパターンを調べた研究でも明らかになった。これによると、日本にいる日本人の大腸癌の発生率は100万人あたり87人なのに、ハワイに移民した日本人は371人と大きな差が生じている。また、一世、二世、三世と代を重ねるに連れて、胃癌、肝癌が多く、大腸癌、前立腺癌が少ない「日本型」から、その逆の「アメリカ型」に移っている。

 70年代には、疫学調査や研究から、脂肪分の摂取量が癌の発生に大きく関与していることを明確に示した報告が見られるようになった。最も有名な研究としては、疫学者のキャロル博士が、世界三九か国において、脂肪を摂る量と乳癌による死亡率に相関性があるとした報告を76年に提出している。

 乳癌に続き、大腸癌の発生も脂質のとり方と関係があることがわかってきた。85年に日本とアメリカ、イギリスとの間で男性の大腸癌の死亡率を比較したデータがある。日本人の男性の人口10万人当たりの大腸癌の死亡率は10.3人であり、アメリカ人は20.1人、イギリス人は20.8人だった。

 一方、「カロリー制限」と癌の発生の相関を調べた動物実験がよく知られている。49年にマサチューセッツ工科大学のタンネンバウム教授によって行われた実験では、マウスの一方のグループに一日につき11.7カロリー、もう一方のグループに一日につき9.6カロリーの餌を与えて自然発生の癌を調べている。その結果、カロリーを低く与えた方のグループが25%も癌の発生が低いことがわかった。

 アメリカでは80年代にアメリカ国立科学アカデミーより『食と栄養と癌』報告書が発行された。このような疫学的な研究の結果からカロリーや脂肪、食塩の摂りすぎが癌の発生に結びつくと警告する一方、多くの植物性食品成分に癌を予防する効果があると期待されるようになったのである。すなわち、低カロリー、低脂肪、低塩分という「粗食型」は、癌の危険性を引き下げるといえるわけだ。

 アメリカの農務省は、1992年にマクガバン報告の指針を踏まえながら、食品選択のためにさらに具体的な指針として、食品指導のピラミッドというものを作った。このピラミッドに従うことによって、全脂肪量および飽和脂肪を低く押さえることができる。ピラミッドは下の3層にある5つの食品グループを強調している。

 ピラミッドの小さな先端部は脂肪、油、菓子を示す。これらはカロリー源にはなるが、栄養素はほとんど含まない。これらの食品はなるべく摂らないほうがよいとされる。2層目には動物起源の2つのグループがあり、乳製品と肉に分かれる。これらの食品はタンパク質、カルシウム、鉄、亜鉛に富む。3層目には植物起源の2つのグループがあり、野菜のグループと果物に分かれる。多くの人々は、ミネラル、ビタミン、食物線維のために、これらの食品をもっと摂る必要があるとされる。4層目は穀物類である。これも、もっと摂る必要があるとされる。


長寿を導く魚・大豆・海藻・野菜

 日本人の食卓がいずこも同じように「粗食型」であった時代にも、一方では長寿の村が生まれ、もう一方では短命の地域が生じていた。すなわち、粗食ではあっても、健康と長寿を支えることができる内容と、そうではない内容になってしまうようだ。

 長寿村研究の故「近藤正二」氏は、次のような点をあげている。

 ① 長寿村では、食生活に魚か大豆が必ず豊富にある。
 ② 長寿村では、目立って野菜が豊富に食べられている。
 ③ 米の偏食(白米食)・大食の食習慣のある村は、例外なく短命である。
 ④ 主食については一定した結論は見出せないが、
    概して 米が少なく、麦が主で、サツマイモも多いところに長命者が多い。

 ⑤ 海藻を常食とする所は、食べない所より一段と長寿者が多い。

 こうした疫学調査の結論は、最近のアメリカにおける食と健康の関係についての知見などによっても裏付けられるようになってきた。たとえばアメリカ食品栄養予防医学センターが、4500件以上の研究を基に発表した癌予防のための「食生活のガイドライン」などにも共通した内容がうかがえる。

 ハワイの癌研究センターの研究者らが85年から93年までの子宮癌患者332人とその他の女性500人以上を比較調査したところ、豆類や豆腐などの食品を多く摂った女性は子宮癌の罹患率が54%低下したという。カリフォルニア公共健康基金のデービッド・T・ザヴァ博士は、大豆成分のイソフラボンが癌の成長を促進すると考えられている酵素の活動を抑制し、癌の危険性を低下させるとしている。

 また魚については、結腸癌をはじめとするさまざまな癌の予防に一役買うという報告もされている。スペインの研究者グループがイタリアの癌入院患者10000人と癌以外の疾患患者8000人の魚の摂取量を比較調査したもので、魚を食べる回数が一週間に一度以下、一週間に一回、一週間に二回以上の三つのグループに分けて調べたところ、一週間に二回以上のグループはある種の癌の危険性が顕著に低下していることが分かったという。

 一方、日頃から野菜の摂取を心がけることで肺癌にかかる危険性が低下するという報告も出ている。スウェーデンで行われた非喫煙者を調べた研究で、非喫煙者の男女で肺癌患者124人と健康体235人を比較したものだが、野菜摂取量が高い被験者は肺癌に罹る危険率が30%低かったという。

 穀類については未精白のものが癌、心血管系疾患などの死亡率を低下させることができるという報告もなされている。アメリカ アイオワ州で55歳から69歳までの女性38740人を調べた研究により、未精白穀類を摂取するほど病気に罹らない健康な生活が営めるという結論に至ったという。


見直される「身土不二(しんどふじ)」と「一物全体(いちぶつぜんたい)論」

 さて、日本人は古くから「身土不二」とか「一物全体」といった食物観を備えていた。身土不二という考え方は「人間の身体(身)と環境(土)は密接に関係し合っている(不二)」ことをいう。すなわち、「その土地に育ったそのときどきの滋養に満ちたもの(旬)を食べよう」という意味になる。東洋医学にもこれに近い食養生の考え方があり、食材には身体を冷やす力「陰のもの」陰性と、温める力「陽のもの」陽性があり、旬の食材を食べることにより、夏は身体を内側から冷やし、冬には温め、環境の変化から身体を守ってきた。

 また最近では、それぞれの伝統的食生活の中で長い時間をかけて培ってきた代謝酵素により、民族によって吸収しやすい栄養素と、そうでないものがあることが知られるようになった。すなわち、土着のなじみのある食物こそ、その地域の人々にとって消化しやすいわけである。

 しかし現代では、世界で流通革命が進む一方、温室栽培や養殖の技術が進み、野菜や果物、魚介類も季節を問わずにスーパーの店頭に並び、旬が失せてしまった。本来食材は旬に最も栄養価が高くなることが知られており、たとえば夏場が旬であるホウレンソウは冬場のものになると鉄分は四分の一に、ビタミンCは半減してしまう。

 一物全体を食するという考え方は「一つのものを丸ごと食べる」こと、すなわち野菜や果物などは「皮つき、根つきで食べよう」という意味だ。私たちはもっぱら歯ざわりやのどごしの良さを追い求め、穀物においても精白、精製したのを食べるようになった。それまで人類が長い歴史の中で摂り続けてきた穀物の皮や胚、野菜の皮の部分に特有のビタミンやミネラル、食物繊維など身体に必要とされるものが多く含まれているのだが、ここ50年くらいの間にどんどん見捨てられてきた。

 人類の長い歴史の中で99%は飢えの歴史でもあった。それゆえ我々の身体は栄養の不足には強くできており、とりわけ日本人は身体の中にとにかく栄養を溜め込もうとする「節約遺伝子」という仕組みを持っていて、過剰摂取が続くとたちまち糖尿病などの健康破綻がもたらされやすいといわれる。本来「粗食」こそ、日本民族に合った食事だったともいえるのだ。

 そのような食糧も自給率が40%を切り、先進国の中では珍しいほど食料を輸入に頼らなければならなくなっている。伝統的な食材が見失われるとともに発癌性の疑いのある防腐剤、防カビ剤、ポストハーベスト、放射線などを浴びた農産物が氾濫していることも心配だ。

 これまで日本人は「これさえ食べれば健康になる」「これさえ飲めば痩せられる」といった食物情報に、たびたび踊らされきた。これに対して、現在提唱されている「粗食の見直し」は、従来の健康食ブームのように何か特別のものを無理して食べようということではない。それは飢えと隣り合わせの時代の中で生み出された「身土不二」や「一物全体」という、かつて当たり前だった食べ方の知恵を思い出そうということなのではないだろうか。逆にいえば、私たちの飽食の中の食生活は、これまで極めて自然に反し、歪んだものになっていたことへの反省だろう。